Souvenirs culinaires

Souvenirs culinaires

Surnommé, à l'instar de Carême, « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier (1846-1936) est le père le la cuisine à la française, inventeur du travail par « brigade » : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité.

En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo révolutionne définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des « palaces » modernes.

Auguste Escoflier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils. Paul, à sa mort. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef également philanthrope.